油脂氧化分析儀在確定食品配方的應(yīng)用實(shí)例

介紹

一般來說，食品的配方是一款產(chǎn)品的核心競爭力，多數(shù)企業(yè)都會希望通過改善配方來延長食品的貨架期。對于多數(shù)高脂肪食品，其配方中飽和與不飽和脂肪酸比例的微小變動就會對食品的貨架期造成影響，并間接影響了食品的生產(chǎn)成本。

食品中的油脂氧化穩(wěn)定性

其中影響食物質(zhì)量變化之一由于氧吸收了不飽和脂肪酸，油脂的自氧化是一種由氧氣、光、高溫、金屬痕跡影響，有時還跟酶促反應(yīng)有關(guān)。油脂氧化分析儀OXITEST可以測定所有含油樣品中的油脂氧化穩(wěn)定性，相對于其他品牌的氧化分析儀，OXITEST不需要進(jìn)行初步的油脂分離。

油脂氧化分析儀OXITEST原理

根據(jù)常見的應(yīng)用，油脂氧化分析儀OXITEST加速氧化過程是通過加速溫度和氧氣壓力這兩個因素。該儀器測量兩個腔室內(nèi)的壓力變化，監(jiān)測樣品中反應(yīng)性成分的耗氧量，并自動生成一個IP值。

IP定義:IP代表誘導(dǎo)期，是達(dá)到氧化起始點(diǎn)所需要的時間，對應(yīng)于可檢測到的不飽和脂肪酸或氧化速率的突然變化。誘導(dǎo)期越長，抗氧化穩(wěn)定性越好。

配方選取

餅干配方F1

脂肪標(biāo)記值:18.1g/100g，由 12.1g 不飽和脂肪酸和 6.0g 飽和脂肪酸組成

餅干配方F2

脂肪標(biāo)記值:18.3g /100g 由 9.3g 不飽和脂肪酸和 9.0g 飽和脂肪酸組成

餅干的典型結(jié)果

每個餅干樣品都被測試四次。氧化試驗(yàn)結(jié)束后，用 OXISoft^TM 軟件計(jì)算每次運(yùn)行的 IP。 可以對每種餅干的氧化曲線進(jìn)行詳細(xì)闡述。

重復(fù)性測試

使用 OXISoft^TM可以為每個分析創(chuàng)建一個可重復(fù)性測試，以獲得結(jié)果的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和相對標(biāo)準(zhǔn)差。 為了進(jìn)行重復(fù)性試驗(yàn)，需要對相同數(shù)量的樣品在相同的溫度和壓力下進(jìn)行重復(fù)或多次的分析。下表總結(jié)了研究結(jié)果:

配方比較

使用 OXISoft^TM，也可以很容易地比較得到不同的配方在相同的條件下測試的 IP 值，并確定穩(wěn)定的一個。

結(jié)論

OXISoft^TM的配方比較函數(shù)的計(jì)算結(jié)果明顯區(qū)分了餅干配方的抗氧化性，雖然它們配方中的總脂肪含量非常相似。 餅干配方F1的IP值較低，氧化穩(wěn)定性較差。這與不飽和脂肪酸的含量較高有關(guān)，與飽和脂肪酸相比，不飽和脂肪酸具有較高的氧化動力學(xué)。綜上所述，餅干配方F2抗氧化性能更高。

油脂氧化分析儀OXITEST 的優(yōu)點(diǎn)如下:

l直接在整個樣品上進(jìn)行試驗(yàn)

l不需要對樣品進(jìn)行初步的油脂分離

l耐腐蝕的鈦合金腔體

l與傳統(tǒng)方法相比，節(jié)省了分析時間

l專為研發(fā)、產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)

通過 OXISoft?軟件可以進(jìn)行許多類型的分析：

1. 重復(fù)性測試:對同一樣品或標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行一系列測試，驗(yàn)證其IP周期，計(jì)算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和重復(fù)性。

2. 新鮮度檢驗(yàn):以同一原料為例，檢驗(yàn)不同批次產(chǎn)品的品質(zhì)，并進(jìn)行比較。

3. 配方比較:在相同條件下，確定一個成品穩(wěn)定的配方。

4. 包裝比較:用于檢測哪種包裝能使產(chǎn)品保持在新鮮的狀態(tài)。

5. 老化期間的IP:獲得產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)IP下降的曲線圖。

6. 評估貨架期:預(yù)測貨架期的氧化穩(wěn)定性。